Julestadsingredienser

ingredienser

Med en intens duft og smag er vaniljen samtidig delikat. Der findes to hovedtyper af vanilie, nemlig bourbonvanilje og tahitivanilie. Den lange smalle vaniljestang er bourbonvanilje. Tahitivanilje er kort og tyk ((http://samvirke.dk/mad/artikler/kend-forskel-paa-bourbonvanilje-tahitivanilje.html)). Vanilja var tidligere kendt som vanille og som stadig kaldes vanilla ((http://da.wikipedia.org/wiki/Vanilje)). Vaniljen har været et kendt krydderi i mange århundreder; aztekerne og mayaerne benyttede det bl.a. i deres kakaodrik.

Det er olien om kornene der giver smagen

Normalt anvendes kun frøene i frugten, vaniljekornene. Det er dog en rigtig god ide at gemme skallerne til somreretter og i ting der koges. Det kunne være en lækker risengrød eller en æblegrød. Vaniljefrugten indeholder verdens mindste frø, og hver frugt kan indeholde usandsynligt mange af de bittesmå frø. Smagen af vanilje sidder i den tynde hinde af olie der er omkring frøene.

Kompleks smag af vanilje

Smagen i vanilje er meget kompleks. Hovedbestanddelen er vanillin, men hertil kommer mange forskellige kemiske substanser, der alle bidrager til at give vaniljen den rigtige smag.

Stoffer der giver smagen

  • fenoler
  • fenolætere
  • alkoholer
  • carbonylforbindelser
  • syrer
  • estere
  • lactoner
  • alifatiske, aromatiske kulhydrater
  • heterocykliske forbindelser

Dertil kommer

  • sukker
  • fedt
  • cellulose
  • mineraler
  • vand

Selv i meget små mængder påvirker de forskellige aromastoffer vanillens smag. Man kan dog ikke bruge den rå bønne til noget. For at få smagen frem i vaniljefrugten må den først behandles med dampning og tørring.

Steder vanilje dyrkes

Vaniljeplanten stammer fra Mexico og Guatemala, men dyrkes også i Indonesien, på Tahiti og Madagaskar. Dyrkningsområderne er vist her på billedet ((http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Map_Vanilla.png)).

blank
Steder vanilie dyrkes

Udenfor Amerika må planten bestøves manuelt og det gør vaniljen kostbar.

Bourbonvanilje

bourbon vanilje
  • Lange og tynde
  • Mørke og ‘indtørrede’
  • Mere vanillin
  • Mange korn

Har fået navn efter de tidligere Bourbonøer, der nu hedder Reunion og Comoros. Dyrkes  i Mexico, Indien, Indonesien, Uganda og på Madagaskar. Stængerne er normalt lange og tynde. Smag og duft er sød, eksotisk og dyb med kraftige vanillin-overtoner. Den kan smage krydret og lidt af fløde, svesker og træ. Stængerne er mørke og mere tørre end tahiti-typen. Går du efter mange korn i vaniljestangen, skal du købe bourbonvanilje.

Tahitivanilje

tahiti vanilje
  • Korte og tykke
  • Lysere og mere ‘saftige’
  • Mindre vanillin
  • Færre korn

Tahiti-vanilje – også kaldet polynesisk vanilje – er normalt kort og tyk. Stammer oprindelig fra Mexico men har ændret sig og er i dag sin egen art. Den indeholder mere heliotropin end andre typer vanilje.  Heliotropin giver en kraftig frugt- og blomsteragtig duft og smag. Den kraftige aroma har særke toner af frugt, marcipan og blomster. De er dyrere end bourbon-vanilje, mest fordi produktionen ikke er så stor.

Vanilje er også til varm mad

Vi kender og elsker allerede vaniljen i vaniljekranse, is, koldskål, råcreme og kage. Vaniljen er mest blevet brugt til søde sager, men vanilje kan også  bruges til varme retter med grøntsager, fisk, kød og fjerkræ.  Når du bruger vanilje i det varme og salte køkken, gør du som du plejer med vaniljestangen. For det meste kløver du den og skraber kornene ud, men du kan også lade de flækkede stænger simre med i kødretter, grød og supper.

  • Fremhæve den naturlige sødme i grøntsager og skaldyr
  • Bruges i salatdressinger og marinader
  • Krydre overfladen af stegt kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr
  • Bruges i sovser og supper

stjerneanis
Stjerneanis er et velduftende krydderi der afgiver en intens duft af lakrids. Stjerneanis er et meget gavmildt krydderi og derfor skal det bruges med omtanke på grund af den kraftige duft og smag kombineret med at stjerneanis meget let afgiver smag.

Stjerneanis i snaps

Laver man for eksempel julesnaps med stjerneanis, så bliver man nødt til at holde øje med snapsen og huske at fjerne krydderiet igen, inden det bliver for markant og har overtaget smagen fuldstændigt.

Stjerneanis som dekoration

Stjerneanis er et kærkomment bidrag til juledekorationer, og man benytter også frøkapslerne i appelsiner sammen med røde bånd, også som dekoration.

Stjerneanis i køkkenet

I køkkenet skal man igen bruge stjerneanis med omhu og forsigtighed. Stjerneanus er rigtig god til simreretter.

Appelsiner

Appelsinene er en rigtig julespise i Danmark. Sæsonen for store dejlige citrusfrugter, herunder appelsinerne, ligger i de kolde vintermåneder og derfor at apelsinen blevet er herligt symbol på julen. Alene duften der breder sig når der er en i rummet der skræller en appelsin, er så fortryllednde at alle andre får lyst til at sætte tænderne i det orange kød.

Appelsinerne er fra Burma

Appelsinen (Citrus x sinisis) er oprindeligt fra Burma og har spredt sig rundt i verden derfra. Først gennem Kina og Indien, derefter gennem Europa for til sidst at sprede lykke i Nord- og Sydamerika.

Mange slags appelsiner

Der findes mange varianter af appelsiner og de kan være meget forskellige. Dem vi ser mest af heroppe i det kolde nord, er store søde og saftige appelsiner uden kerner. Men appelsiner kan også være sure, fyldte med kerner og have et tørt kød. Det er altså et ret lille udvalg af frugten vi støder på i Danmark.

Appelsiner i køkkenet

I køkkenet er appelsinen en rigtig alsig partner, der kan sprede lykke i både søde sager og salte retter.

Brug appelsinen i din julestads

Der kan bruges appelsin mange forskellige juleopskrifter, lige fra rå som saft eller i saltater, til henkogt sammen med kylling.

Ideer til opskrifter med appelsin

  • Marmelade
  • Sirup
  • Saft – juice
  • Frugsalat
  • Kager
  • Is

I salater virker appelsin godt i samspil med gode oliven, rødløg, mynte og granatæble.

sukat

Sukat er lavet en frugt der hedder Cedrat. Cedrat er formet som et aflangt æg og frugten er ca 10 til 20 cm lang. Overfladen er ujævn og ru. De største frugter kan veje op til 2,5 kilo stykket. De fruger der bruges til sukat høstes når de er umodne og de har en lysegrøn farve. Det bedste sukat du kan finde er ligeledes grønligt. Sukat findes også fra mere modne frugter hvor det er gult eller orange. De er ikke lige så gode som den grønne.

Frugten bruges ikke
Det er skrællen, der bruges til fremstilling af sukat. Skrællen udgør 60-70% af frugten. Det hvide væv er jævnt, saftigt og langt mere fast end skrællen på de almindelige citrusfrugter. det er uhyre sundt og har en frisk smag, der dog kan være bitter. Derfor skal den bitre smag udludes i saltvand, hvorefter frugtkødet kandiseres. Når Cedrat skrællen er kandiseret, så er det blevet til produkt kaldes sukat. Det anvendes i det danske køkken især ved juletid, hvor sukat indgår i utallige opskrifter med traditionel julebagværk.

Der er delte meninger om sukat. Mange elsker dette lækre ‘krydderi’ i kager, småkager, ja næsten alt mens andre ikke kan se, hvad de irriterende ‘gummiklumper’ har at gøre i en ellers lækker kage. Sukat har det på samme måde som f.eks. rosiner, kommen og oliven. Det deler menneskeheden op i to grupper: Dem der kan lide det og dem er ikke lan lide det. Lige som oliven er der stor forskel på kvaliteten af de forskellige sukat produkter. Generelt er det man kan købe host grønthandleren i større klumper det bedste.

Frugten har et højt indhold af C-vitamin (368 mg pr. 100 g). Indholdet af A-vitamin samt B-vitaminer er også højt, så det er sundt, når vi ser bort for sukkeret.

kanel

Det kan ikke blive jul i Danmark uden duften af kanel. Man drømmer sig straks end til lunt bagværk ved bare et strejf af kanel duft.

Kanel er tørret bark fra kaneltræet, og der findes forskellige sorter. Oprindelig kommer kanelet fra Sri Lanka (cinnamomum zeylanicum) og Indien. I vore dag dyrkes det mange forskellige steder med tropisk klima. Kaneltræet har brug for masser af varme, så dytkninfforsig her i Europa er ikke lykkedes.

Den ‘ægte’ kanle kommer altså fra Sri Lanka men det er ikke den vi typisk trøder på i handlen herhjmme. Det kommer fra cassiabark, og cassia er en samlebetegnelse for alle de andre slags kaneltræer end det ægte.

Kanel kan bruges i rigtig meget julemand, lige fra risengrøden, på småkager og i rødkålen. Jo julen smager og dufter rigtignok af kanel.

Dyrt

Kanel har været så eftertragtet og dyrt at det ligefrem har startet krige. En høje værdi har også betydet at kanel har været brugt som møntfod.

Kanel hos Romerne

Plinius den ældre var en romersk historiker, naturhistoriker og militærleder. Han skrev at kanel var 15 gange mere værdifuldt end sølv. Den romerske kejser Nemo beordrede et års forbrug af kanel brændt som tegn på anger – efter han havde taget sin kone af dage.

Konserveringsmiddel

Kanel har været brug som konserveringsmiddel fordi kanel hæmmer de bakterier der fremmer fordærv. Dertil kommer at kanel dufter så kraftigt at det kunne overdøve lugte fra kød der ikke her helt friskt.

Det forførende krydderi der er guder og fyrster værdige.

Hvem her ikke prøvet at opleve duften af bagværk med kanel. Duften kan ligefrem bære os ind i en bagerbutik, som det ellers ikke var meningen at vi skulle ind i. Her ligger snegle, kanelkranse og i julen lækre jødekager.

Som perfume

Kanel dufter så godt at det har været brugt som parfume og Det Gamle Testamente beskriver det som det fornemmeste af alle krydderier.

Værdifuldt krydderi

At kanel forbindes med jul er ganske simpel. Det har altid været et værdifuldt krydderi og netop i julen bliver der ikke sparet på lækkerierne. Kun det bedste er godt nok i julen.

Du kan bruge fx kanelstænger i maden året rundt. Simreretter nyder godt af en enkelt kanelstang simrer med. Kombiner stængerne med kød, gulerødder, løg, abrikoser og æbler.

Den ægte vare

Kanel er tørret bark fra Cinnamomum ceylanicum som vokser i Sri Lanka og i Indien. Denne bark er det man gennem tiden har kaldt for ægte kanel. Træet har en fætter der hedder Cinnamomum cassia som smager mere råt og stængerne ser anderledes ud. Barken er fladere og tykkere.

Kanel og sundhed

Kanel er bakteriehæmmende og har en positiv indvirkning på stofskiftet. Kanel indeholder kumarin som er gftigt hvis du spiser RIGTIG MEGET kanel.