Med en intens duft og smag er vaniljen samtidig delikat. Der findes to hovedtyper af vanilie, nemlig bourbonvanilje og tahitivanilie. Den lange smalle vaniljestang er bourbonvanilje. Tahitivanilje er kort og tyk ((http://samvirke.dk/mad/artikler/kend-forskel-paa-bourbonvanilje-tahitivanilje.html)). Vanilja var tidligere kendt som vanille og som stadig kaldes vanilla ((http://da.wikipedia.org/wiki/Vanilje)). Vaniljen har været et kendt krydderi i mange århundreder; aztekerne og mayaerne benyttede det bl.a. i deres kakaodrik.

Det er olien om kornene der giver smagen

Normalt anvendes kun frøene i frugten, vaniljekornene. Det er dog en rigtig god ide at gemme skallerne til somreretter og i ting der koges. Det kunne være en lækker risengrød eller en æblegrød. Vaniljefrugten indeholder verdens mindste frø, og hver frugt kan indeholde usandsynligt mange af de bittesmå frø. Smagen af vanilje sidder i den tynde hinde af olie der er omkring frøene.

Kompleks smag af vanilje

Smagen i vanilje er meget kompleks. Hovedbestanddelen er vanillin, men hertil kommer mange forskellige kemiske substanser, der alle bidrager til at give vaniljen den rigtige smag.

Stoffer der giver smagen

  • fenoler
  • fenolætere
  • alkoholer
  • carbonylforbindelser
  • syrer
  • estere
  • lactoner
  • alifatiske, aromatiske kulhydrater
  • heterocykliske forbindelser

Dertil kommer

  • sukker
  • fedt
  • cellulose
  • mineraler
  • vand

Selv i meget små mængder påvirker de forskellige aromastoffer vanillens smag. Man kan dog ikke bruge den rå bønne til noget. For at få smagen frem i vaniljefrugten må den først behandles med dampning og tørring.

Steder vanilje dyrkes

Vaniljeplanten stammer fra Mexico og Guatemala, men dyrkes også i Indonesien, på Tahiti og Madagaskar. Dyrkningsområderne er vist her på billedet ((http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Map_Vanilla.png)).

Steder vanilie dyrkes

Udenfor Amerika må planten bestøves manuelt og det gør vaniljen kostbar.

Bourbonvanilje

bourbon vanilje
  • Lange og tynde
  • Mørke og ‘indtørrede’
  • Mere vanillin
  • Mange korn

Har fået navn efter de tidligere Bourbonøer, der nu hedder Reunion og Comoros. Dyrkes  i Mexico, Indien, Indonesien, Uganda og på Madagaskar. Stængerne er normalt lange og tynde. Smag og duft er sød, eksotisk og dyb med kraftige vanillin-overtoner. Den kan smage krydret og lidt af fløde, svesker og træ. Stængerne er mørke og mere tørre end tahiti-typen. Går du efter mange korn i vaniljestangen, skal du købe bourbonvanilje.

Tahitivanilje

tahiti vanilje
  • Korte og tykke
  • Lysere og mere ‘saftige’
  • Mindre vanillin
  • Færre korn

Tahiti-vanilje – også kaldet polynesisk vanilje – er normalt kort og tyk. Stammer oprindelig fra Mexico men har ændret sig og er i dag sin egen art. Den indeholder mere heliotropin end andre typer vanilje.  Heliotropin giver en kraftig frugt- og blomsteragtig duft og smag. Den kraftige aroma har særke toner af frugt, marcipan og blomster. De er dyrere end bourbon-vanilje, mest fordi produktionen ikke er så stor.

Vanilje er også til varm mad

Vi kender og elsker allerede vaniljen i vaniljekranse, is, koldskål, råcreme og kage. Vaniljen er mest blevet brugt til søde sager, men vanilje kan også  bruges til varme retter med grøntsager, fisk, kød og fjerkræ.  Når du bruger vanilje i det varme og salte køkken, gør du som du plejer med vaniljestangen. For det meste kløver du den og skraber kornene ud, men du kan også lade de flækkede stænger simre med i kødretter, grød og supper.

  • Fremhæve den naturlige sødme i grøntsager og skaldyr
  • Bruges i salatdressinger og marinader
  • Krydre overfladen af stegt kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr
  • Bruges i sovser og supper